Kulinarische Fußnoten. Von Julio Barco

Chaufa de chancho

Reis ist ein wesentlicher Bestandteil der peruanischen Küche und Chaufa-Reis ihr Vorzeigegericht: einfach Hackfleisch und Gemüse untereinandermischen, in reichlich Soja-Sauce wenden und frittieren. Das Gericht ist Verschmelzung und Erbe in einem. Die Synthese kreolischer Köstlichkeiten aus der Heimat und chinesischer Esskultur, die im Zuge verschiedener Migrationsbewegungen Peru erreichte. Da es ein landestypischer Teller ist, der oft auf dem Speiseplan steht, ist er auch in üppigen Mengen vorhanden und wird mittags wie abends gereicht.

Salchipapa

In Peru hat die Liebe die Form einer Kartoffel. Salchipapas gehören zur (täglichen) Pflichternährung von Teenagern, werden aber auch von allen anderen Altersgruppen nicht verschmäht. Ein Pommes-Schnellgericht mit Hotdogwürstchen-Scheiben; daher Salchipapa: Wortkombi aus Würstchen und Kartoffeln, also Würstoffeln sozusagen.  Man verzehrt sie eigentlich meistens sehr heiß und to-go und passt lediglich auf, dass man sich beim Essen die Finger nicht verbrennt; natürlich ist die zusätzliche Prise Salz, die an den Kartoffeln klebt, ein Genuss, weil sie dadurch erst richtig knusprig schmecken. Der Leckerbissen steht sogar in manchen Restaurants als Zwischen-Snack oder als Hauptgericht auf der Karte. Die Kartoffeln werden oft mit allerlei Saucen angreichert. Mit Olivenschmand beispielsweise, mit Mayonnaise, Ketchup, Senf, Ocopa, undsoweiter.

Seco de pollo

Ein ganz besonderes Gericht aus dem peruanischen Norden. Der Seco als solcher ist im Grunde ein Eintopf, der dank des Korianders seine grüne Farbe annimmt und immer ein gutes Stück Fleisch in sich weiß. Er wird mit fein geraspelten Möhren, Erbsen und gestückelten oder ganzen, gelben Kartoffeln zubereitet. Sobald er aufkocht, wird der Sud heruntergeschaltet, damit er vor sich hinköcheln und schmoren kann. Als Beilagen dienen ihm Reis und rosarote Bohnen.  

Chicharrón

Chicharrón ist die Fiesta des Bratens: Schweinefleisch, das mit exquisiten Essenzen aus gemahlenem Knoblauch mariniert oder auch ganz ohne Gewürze zubereitet wird. Man braucht lediglich einen großen Topf mit heißem Öl und lässt das Fleisch behutsam vor sich hinbraten, damit die Filetstückchen nicht verkohlen. Mais, Süßkartoffeln und gehackter Zwiebelsalat runden das Mahl ab. Mit einem heißen Kaffee gehört er jeden Sonntagmorgen zu einem guten Frühstück. 

Übersetzt von José F. A. Oliver