Notas culinarias a pie de página. De Julio Barco

Chaufa de chancho

El arroz es parte sustancial de la comida peruana. En el caso del arroz chaufa, vemos un plato bandera: se mezcla con carne picada y verduras, se embalsama con sillao y se fríe. Es parte de la fusión y herencia entre la comida criolla, propiamente del país, con la comida china, que llegó como consecuencia de las diversas migraciones. Al ser un plato que motiva a la abundancia, se sirve de forma copiosa y se consume como almuerzo o cena.

Salchipapa

En el Perú el amor tiene forma de papa. Las salchipapas son parte de la dieta de los adolescentes, aunque lo disfrutan en todas las edades: comida rápida, se sirve con papas fritas y rodajas de hot dog; de ahí la idea de salchichas y papas. Se come caminando, caliente, evitando que te quemen los dedos; saboreando las pizcas de sal que se pegan las papas –rectas y largas, para lograr que crujan–; o, en algunos restaurantes, como un piqueo o plato fuerte. Suelen bañarse en toda clase de cremas, como la de aceituna, mayonesa, ketchup, mostaza, ocopa, etcétera.

Seco de pollo

Se trata de un plato muy particular del norte peruano. El seco como tal representa un guiso que se torna verde gracias al culantro y tiene como presa un pedazo de carne. Se hierve con rodajas tenues de zanahoria, alverjita, papa amarilla cortada y entera. Cuando toda la sustancia burbujea, se baja a fuego lento. Se suele servir con arroz y frejol rosado.

Chicharrón

El chicharrón es la fiesta de la fritura: chancho en trozos bañado con finas esencias de ajo molido o sin aderezo alguno. Es menester tener una olla grande con aceite caliente y freír cuidado de no carbonizar los trozos de chancho. Se suele comer con trozos de choclo, camote y ensalada de cebolla picada en aros. Suele ser parte de los desayunos de los domingos junto a un café caliente.